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套四宝散文

来源:生化逃亡网   时间: 2020-10-01

套四宝散文

  子曾经曰过:“食不厌精,脍不厌细。”这话很多人都听过。很多讲究吃的人也会把它挂在嘴边,作为自己并非贪吃而是生活讲究、有品位的理论证明。但一道菜究竟可以精细到什么程度,没见识过的人还真是想都想不到。

  套四宝是开封的一道名菜,由开封豫菜世家陈家独创,现由名厨陈景和、陈景望兄弟继承数代祖传技艺,完整保留下来。若论做工的精细,这道菜可称令人叹为观止。

  套四宝端上桌来,平平无奇:汤盆里,一只首尾完整的全鸭,睡在中间。但炖一只鸭子,即令如讲究吃喝如广东人者,文火细炖,甚至汤里再加上几十味滋补中药,令汤味鲜美,清而不淡,且余味厚重,它又能精吸烟以及喝酒能够引发癫痫病的发作吗?细到哪里呢?

  且慢评价,先吃鸭子。鸭是北京填鸭,肥而不腻,入口香嫩酥软,余味无穷,令人食欲为之大增。但鸭虽好吃,拿起来一通狼吞虎咽,却端端毁了这道名菜。

  鸭要慢慢吃,轻轻将外面的鸭肉取下吃完,奇迹出现了,一只完整的全鸡呈现在了食客的眼前。开始吃鸡,有了前面的经验,且慢慢动筷,鸡肉入口,比之鸭肉更加鲜嫩。那鸡腹内会不会有什么名堂呢?

  吃完鸡,一只全鸽豁然出现在眼前,至此,才知道这道菜的精细果然名不虚传。俗话说:“宁吃飞禽四两,不食走兽半斤。”能在一道菜里连续品尝到三种禽肉,且不是那种五味杂陈的大杂烩,还真是难得。

  然而,事还没完。人常言:“天上飞禽,鹁鸽鹌鹑;地上走兽,兔子狗肉。”吃了鸽子,没吃鹌鹑松原市女性癫痫病医院,多少还有些遗憾。吃完全鸽,一只体态完整的鹌鹑出现了,让人惊喜中遗憾全消。而且那鹌鹑也非腹中空空,其中的海参、香菇、竹笋等又是别一种风味。

  鸡、鸭、鸽子、鹌鹑本就肉质细嫩,味道鲜美,各地名师高厨分别用煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽等法,能做出上百道美馔隹肴。以豫菜而言,整鸡整鸭的菜就有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭,贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐局鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡、道口烧鸡等。用鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等,更是名目繁多,数不胜数。然而,集两三禽为一体烹制菜肴的,却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等,能做的也很少。而真正把四禽保持形态完整套在一起的',真可谓“此曲只应天上有,人间能得几回闻”。

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  套四宝虽嵌套四种禽鸟,但并非简单套在一起就算完事。其妙处在于保持色泽光亮、型整不散,入口需柔嫩润滑且是原汁原味。吃过这道菜就会发现,这道菜还有一个绝处就是四只层层相套的全禽,个个通体完整又皮酥肉烂,从小鹌鹑到大鸭子相互包裹,却吃不出一根骨头来。

  套四宝选料要精,鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩。加工要在一个“细”字。初步加工后,最为复杂的是剔除骨架。鸡鸭的骨架相对来说较为好剔,鸽子鹌鹑体小骨细,剔起来就难多了。剔骨时须聚精会神,手持锋利小刀,精雕细刻,做到“剔出的骨架块肉不剩,剔后的皮肉滴水不漏”。

  套四宝要在一个“套”字,需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。诀窍是,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后,用竹针把破口插合小儿癫痫是怎么回事,在开水锅中焯一下。其用意不仅是清除血沫,更主要的是使皮肉紧缩,便于在鸽子腹内插套。鸽子腹内套进鹌鹑后,仍要在锅中用开水焯一下,然后再向鸡腹插套,同样焯过后再向鸭腹填充,最后成了体态浑圆、内容丰富的四宝填鸭。最后再配以佐料,装盆加汤,上笼蒸熟,至从里到外通体酥烂,醇香扑鼻,即可端盆上桌。

  昔读庖丁解牛,听河南老乡庄子神侃由技入乎道,觉得玄而又玄,今观套四宝这道名菜,方知南华真人所言,果然有理。

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